Αλχημιστής Honey Dubbel Christmas Ale

Στις 23 Οκτωβρίου στον εξωτερικό χώρο του Αλχημιστή στην Πετρούπολη...

ζυθοποιήσαμε μια μπίρα. Οι καιρικές συνθήκες αρχίζουν να παγώνουν από εδώ και στο εξής και κατευθυνόμαστε προς τις γιορτές των Χριστουγέννων σιγά σιγά. Οπότε δεν χρειάστηκε να το σκεφτούμε και πολύ. Ήταν επιτακτική ανάγκη να φτιάξουμε μία μπίρα που θα ζεστάνει τους θαμώνες του Αλχημιστή, τις κρύες νύχτες του χειμώνα. Έπειτα από συνεννόηση με τους κύριους Λούντο Νίκο και Αλέξανδρο, που έχουν το πιο hot μαγαζί αυτή τη στιγμή στην Πετρούπολη, αποφασίσαμε να κάνουμε μία Abbey Style Dubbel με μέλι γύρω στο 7% με 8% αλκοόλ. 

 

Έτσι λοιπόν πήραμε τον εξοπλισμό μας και ανεβήκαμε Πετρούπολη. 60 λίτρα μπίρας, 7%με 8% αλκοόλ και biab, σημαίνει ένα πράγμα...Βύνη....Πολύ βύνη....Η οποία πρέπει να μπεί σε σάκο Biab και να στραγγιχθεί στο τέλος του mashing. Εδώ να πούμε ότι τα αρχικά Biab σημαίνουν Brew In A Bag και είναι ο πιο απλός τρόπος να κάνεις ζυθοποίηση με τη μέθοδο All Grain. 

16 κιλά βύνης λοιπόν μπήκαν στο mashing (σακχαροποίηση της μπίρας) στους 67 βαθμούς Κελσίου για μία ώρα. Μετά το πέρας αυτού του σταδίου, σηκώσαμε τον σάκο με την βύνη, που τώρα πια είχε το διπλάσιο βάρος λόγω της προσρόφησης του νερού. Η μέση μας το ξέρει πόσο βαρύς είχε γίνει ο σάκος, αλλά τελικά με τη βοήθεια όλων των παρευρισκόμενων τα καταφέραμε. Στραγγίξαμε το σάκο και ανάψαμε το γκάζι για να πάμε στο βρασμό.

Μόλις διαλύθηκε το hot break (η πήξη των πρωτεϊνών του διαλύματος λόγω έντονου βρασμού), ο Αλέξανδρος έριξε τον λυκίσκο. Σε τέτοιου τύπου μπίρες, ο λυκίσκος παίζει δευτερεύοντα ρόλο. Πρωτεύοντα ρόλο παίζουν οι βύνες και τα σάκχαρα που θα χρησιμοποιηθούν. Εμείς λοιπόν διαλύσαμε προς το τέλος του βρασμού 1 κιλό Dark Candi Sugar (καραμελωμένη ζάχαρη), μισό κιλό ζαχαρόπαστα Dark Brown Sugar και ρίξαμε και 1 κιλό μέλι. Το αποτέλεσμα ήταν ένα πολύ πηχτό γλεύκος, το οποίο μπήκε σε 3 δοχεία και πήγε στον χώρο ζύμωσης. Μετά από 2 βδομάδες που γράφονται αυτές οι γραμμές, η μπίρα έχει τελειώσει την ζύμωσή της σε πρώτη φάση. Σε λίγο χρονικό διάστημα θα μπει σε kegs, θα παγώσει και θα ενανθρακωθεί. 

Ξεδίψάμε με Kopparberg

Ξεδίψάμε με Kopparberg

Εσείς θα την απολαύσετε στα taps του Αλχημιστή κάποια στιγμή μέσα στο Δεκέμβρη. Θα είμαστε και εμείς εκεί και θα χαρούμε να περάσετε να μας πείτε ένα γεια και αν σας αρέσει η μπίρα. Μέχρι τότε μπορείτε να πηγαίνετε στον Αλχημιστή Beer Food Coffee στη Πετρούπολη, στην 25ης Μαρτίου στο νούμερο 130, να κάνετε προπόνηση μέχρι το ματς με τις Honey Dubbel, διαλέγοντας ανάμεσα σε πληθώρα επιλογών σε μπίρες Draught αλλά και φιάλες. 

Μέχρι να τα ξαναπούμε.... Cheers!  

Men in ale.... We drink.... we taste.... we brew....  

Brewing @Koneio The Bar

Απόγευμα Κυριακής στην αυλή του Κώνειο στο Χαλάνδρι, ο Νίκος και εγώ φτιάξαμε μια Pale Ale. Η μπίρα φτιάχτηκε με την τεχνική Brew In A Bag aka BIAB. Μας επισκέφθηκαν φίλοι και γνωστοί και σίγουρα κάναμε καινούριους φίλους.

Όταν φτάσαμε τα παιδιά του Κώνειο, μας καλοσώρισαν και μας δείξαν το χώρο στον οποίο θα κάναμε την μπίρα. Στήσαμε τα κατσαρολικά μας, τα υλικά μας για την παρασκευή της μπίρας και συνδέσαμε το Chiller με την παροχή του νερού για να ψύξουμε στο τέλος το γλεύκος. Το mashing ξεκίνησε κρατώντας την θερμοκρασία σταθερή στους 67 κελσίου για 60 λεπτά. Σε αυτά τα 60 λεπτά διάφορες διεργασίες λαμβάνουν χώρα στο ζυθογλεύκος.

Καταρχάς πέφτει το pH του γλεύκους στα επίπεδα του 5 με 5,5 με την εμβάπτιση της σπασμένης βύνης στο νερό. Τότε τα ένζυμα που υπάρχουν φυσικά στη βύνη (α-αμυλάση και β-αμυλάση)  ξεκινούν την αποδόμηση του αμύλου σε μικρότερης αλυσίδας σάκχαρα, τα οποία θα ζυμώσει η μαγιά στη συνέχεια για να παράξει το αλκοόλ. Αυτό επιτυγχάνεται σε ένα εύρος θερμοκρασιών από 62 εως 69 κελσίου. Ανάλογα με την θερμοκρασία του mashing και τη διάρκεια καθορίζεται και το σώμα της μπίρας. Εμείς στοχεύσαμε για μεσαίο σώμα στη μπίρα και για αυτό αφήσαμε την βύνη στους 67 κελσίου για 60 λεπτά.

Μόλις τελείωσε η σακχαροποίηση (mashing) ανεβάσαμε την θερμοκρασία στους 75 κελσίου για 15 λεπτά, για να αδρανοποιήσουμε την δραστηριότητα των ενζύμων. Κατόπιν θερμάναμε μέχρι να ξεκινήσει ο βρασμός. Εκείνη την ώρα ήρθε η dj Wrong Child στα πλατό του Κώνειο και ξεκίνησε το 60s mod party. Σαν να βρισκόμασταν σε ταινία του Ταραντίνο λόγω των ήχων που παίζονταν από τα ηχεία, ρίξαμε τον πρώτο λυκίσκο για να καθορίσουμε το μεγαλύτερο ποσοστό της πικράδας της μπίρας. Βάλαμε για πικρικό λυκίσκο τον Warrior καθαρά αμερικάνικος και με 15,7% α-οξέα.

Τι είναι όμως τα α-οξέα; Είναι ενώσεις που βρίσκονται στον λυκίσκο και ο ισομερισμός τους, που επιτυγχάνεται με το βρασμό, τα μετατρέπει σε ίσο-α-οξέα που είναι πικρές ενώσεις και ευθύνονται για την πικράδα που προσδίδει ο λυκίσκος σε μια μπίρα κατά την διάρκεια του βρασμού. 

15 λεπτά πριν το τέλος του βρασμού και 5 λεπτά πριν το τέλος προσθέσαμε λυκίσκο Willamette, κυρίως για άρωμα. Τι σημαίνει πάλι αυτό όμως; Οι λυκίσκοι που μπαίνουν στο γλεύκος 15 λεπτά και μέχρι το τέλος του βρασμού συνεισφέρουν τα αιθέρια έλαια τους χωρίς να εξατμίζονται εξ ολοκλήρου εν σχέσει με πιο πριν στο βρασμό.

Η μουσική και τα κοκτέιλ συνεχίζονταν καταιγιστικά, στους ρυθμούς των 60s, αλλά εμείς το βιολί μας. Φτιάχναμε μπίρα. Ψύξαμε το γλεύκος στους 20 κελσίου περίπου και ρίξαμε 2 φακελάκια μαγιά fermentis us05. Ανακινήσαμε την μπίρα για να οξυγονωθεί το γλεύκος και να έχει η μαγιά οξυγόνο για να πολλαπλασιαστεί ώστε να ζυμώσει το γλεύκος. Βάλαμε και την αεροπαγίδα και βουαλά! Το γλεύκος ήταν έτοιμο προς ζύμωση.

Άλλο ένα brewday στο οποίο περάσαμε τέλεια, είχε φτάσει στο τέλος του. Τώρα η μπίρα θα ζυμώσει για 10 μέρες περίπου μέχρι να φτάσει η πυκνότητα εκεί που την έχουμε υπολογίσει, θα ενανθρακωθεί ,θα εμφιαλωθεί και θα την δοκιμάσετε στο Κώνειο σε περίπου 20 μέρες.

Για τους φίλους που ήρθαν και μας ρώταγαν πως γίνετε η μπίρα, έχουμε να πούμε ότι η μπίρα εκτός από έρωτας είναι και ένα σύνολο διεργασιών που θα το κατανοήσουμε καλύτερα... απλά φτιάχνοντας μια μπίρα. Δεν είναι κάτι δύσκολο, απλά με λίγο εξοπλισμό μπορείτε να φτιάξετε μπίρες που σίγουρα θα είναι ιδιαίτερες. Εμείς μπορούμε να σας καθοδηγήσουμε στέλνοντας μας τις ερωτήσεις σας στο mail μας. Μέχρι να τα ξαναπούμε στο επόμενο Brewday από κοντά, aloha!!!

Ευχαριστούμε το Κώνειο The Bar για τη φιλοξενία

Men In Ale....We Drink....We Taste....We Brew....  

Oatmeal Stout....Προφίλ και ζυθοποίηση

Σε αυτό το άρθρο θα σας μιλήσω για τις χαμηλού αλκοόλ Stout και όχι για τις Imperial. Συγκεκριμένα θέλω να αναφερθώ για τις oatmeal stout. Η oatmeal stout βρίσκεται ανάμεσα στις dry stout και τις sweet stout, όσον αφορά την ένταση των αρωμάτων της. Το όνομά της το παίρνει φυσικά από την χρήση βρώμης στο grain bill της συνταγής της. Σίγουρα υπάρχουν και εξαιρέσεις από τον κανόνα αυτό, με oatmeal stout πιο γλυκιές ή πιο ξηρές.

Παραδοσιακά, θεωρείται ως ένα Αγγλικό στυλ μπίρας, αν και υπάρχει πληθώρα από Αμερικανοποιημένες εκδοχές αυτού του είδους. Στην συνταγή μιας oatmeal stout χρησιμοποιείται η βρώμη (oat) σε μορφή νιφάδων συνήθως, η οποία αυξάνει το σώμα της μπίρας και προσδίδει μία βελούδινη αίσθηση στο στόμα (mouthfeel). Πρόκειται για μια σκουρόχρωμη μπίρα (με χρώμα από σκούρο καφέ εώς μαύρο opaque), πλούσια σε αρώματα καβουρδισμένης βύνης, σοκολάτας, με πλούσιο σώμα. Κυμαίνεται μεταξύ αγγλικού στυλ (περισσότεροι φρουτένιοι εστέρες και βυνώδης γεύση) μέχρι αμερικάνικου στυλ (λιγότεροι εστέρες, λιγότερο βυνώδης γεύση και προσθήκες λυκίσκου στο τέλος).

 

Για να φτιάξουμε ένα καλό allgrain δείγμα του στυλ, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε αγγλικές βασικές βύνες pale ale(πχ maris otter) γιατί προσδίδουν ένα πλούσιο βυνώδη χαρακτήρα. Αυτό οφείλεται στα ψηλότερα επίπεδα kilning της αγγλικής βύνης (2,5-3,5 lovibond), με συνέπεια περισσότερη γεύση μπισκότου και ψημένου τοστ. Αν δεν βρίσκουμε maris otter μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε pale ale βύνη αντικαθιστώντας ένα μέρος της με munich ή biscuit. Για τους extract homebrewers αν μπορούν να βρουν DME ή LME από αγγλικές βύνες είναι καλύτερα.

Όσον αφορά το mashing για τους allgrain homebrewers/biabers οι θερμοκρασίες μεταξύ 66-69 κελσίου είναι ιδεατές με single infusion για περίπου 60 λεπτά. Αν η μαγιά που θα χρησιμοποιήσετε έχει χαμηλό attenuation (attenuation= πόσα σάκχαρα θα ζυμώσει από αυτά που παρέχονται στο γλεύκος) στοχεύστε στους 66 ή 65 κελσίου για θερμοκρασία mashing, ενώ 68-69 κελσίου για υψηλό. Αν δεν γνωρίζετε το attenuation της μαγιάς που θα χρησιμοποιήσετε, κάντε mash στους 67 κελσίου.

Άλλες βύνες που θα χρησιμοποιήσετε είναι φυσικά οι caramel/crystal σε ένα ποσοστό από 5-10% από 120 ΕΒC εώς Special B (300 EBC) για να δώσουν ένα καραμελένιο χαρακτήρα και λίγη γεύση σταφίδας, που ταιριάζει με το μπισκοτένιο χαρακτήρα που θέλουμε να δώσουμε. Στις καβουρδισμένες βύνες που θα δώσουν και το χρώμα στη μπίρα κάντε χρήση chocolate, carafa, black ακόμα και roasted barley. Οι τελευταίες βύνες είναι καθαρά θέμα γούστου στη γεύση. Όσον αφορά τη βρώμη, αυτή δεν προσδίδει κάτι σε γεύση όσο σε mouthfeel.

Κάτι σημαντικό που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι η βρώμη είναι πλούσια σε λιπίδια και σε κόμμεα (gums) οπότε μπορεί να δημιουργήσουν πρόβλημα στο sparging στους allgrainers. Σίγουρα το sparging θα πάρει περισσότερο χρονικό διάστημα ειδικά αν το ποσοστό της βρώμης είναι πάνω από 10% του grainbill. Ένα τρυκ που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες ζυθοποιοί είναι το rest της βρώμης στους 35-45 κελσίου με pH 4,5-5,5 για 20-30 λεπτά για να αποδομήσουν ένα ποσοστό από τα κόμμεα. Αυτό λέγεται και beta-glucanase rest. Σίγουρα ένα ποσοστό σε βρώμη γύρω στο 15-20% θα δώσει πιο βελούδινη αίσθηση στο σώμα της μπίρας αλλά δεν πρέπει να το παρακάνουμε, γιατί μπορεί να μας δώσει θολερότητα που δεν φεύγει με την ψύξη και τραχύ χαρακτήρα στη γεύση. 

Για λυκίσκους προτιμήστε αγγλικούς παραδοσιακούς όπως fuggles, east kent goldings, target αλλά και Northern brewer,Colombus ή Cascade. Περισσότερο χρησιμοποιούνται οι λυκίσκοι για να ισορροπήσουν τις βύνες παρά για να προσδώσουν τα αρώματά τους, οπότε χρησιμοποιήστε τους με φειδώ εκτός αν πάτε για το αμερικάνικο στυλ που επιτρέπει ένα late hop character.

Μαγιά χρησιμοποιήστε κατά την γνώμη μου κάποια αγγλική που να αφήνει υπολειματικά σάκχαρα είτε σε ξηρή είτε σε υγρή μορφή αν θέλετε να φτιάξετε μια αγγλικού τύπου oatmeal stout. Αν σκοπεύετε να φτιάξετε αμερικάνικου στυλ χρησιμοποιήστε μία πιο ουδέτερη ale μαγιά. Καλό θα είναι μετά την εμφιάλωση να τις αφήσετε κανένα δίμηνο-τρίμηνο πριν ξεκινήσετε να πίνετε. Γενικά η stout ως μπίρα βελτιώνεται όσο την αφήνεις στο μπουκάλι.

Τέλος, όπως ίσως έχετε καταλάβει τις stout τις λατρεύουμε τόσο να τις φτιάχνουμε όσο και να τις πίνουμε. Δοκιμάστε όσοι δεν το έχετε κάνει και δεν θα απογοητευθείτε. Μην ξεχάσετε να τις συνοδεύσετε με μπισκότα βρώμης!

Men In Ale....We Drink....We Taste....We Brew....



Galaxy Rakau Colombus Session IPA Brewing

Η συνταγή που θα σας παρουσίασω είναι μία Session IPA με τους λυκίσκους Galaxy(Αυστραλία), Rakau(Νέα Ζηλανδία) και Colombus(Αμερική). Πρόκειται για μία μπίρα Pacific IPA που βγάζει σε έντονο βαθμό κωνοφόρα και στοιχεία τροπικών φρούτων. 
Η συνταγή αφορά 19 λίτρα μπίρας που θα μπεί σε κεγκ. Όλες τις συνταγές μου τις κάνω περίπου εκεί γύρω στα 20,82 λίτρα, διότι κατά την μεταφορά από τον κάδο στο κεγκ αφήνει πίσω και μια ποσότητα 1,8 λίτρα μαγιάς και λοιπών συστατικών που έχουν καθιζήσει.
Η συνταγή έχει ως εξής:
All grain (20,82 lt),
Estimated ABV : 5.9% 
OG : 1.056
FG : 1.011
48 IBU
9,4 EBC
Όσον αφορά το mash έβαλα τις παρακάτω βύνες αφού διέλυσα 5 γρ CaSO4 (Θειϊκό ασβέστιο-gypsum) σε 14,34 λίτρα νερό θερμοκρασίας 66 κελσίου με pH = 5.1.
•    5 kg Pale Ale Vergina
•    0.5 kg Spitz
Μετά από 45 λεπτά στους 66 κελσίου έριξα 8 λίτρα νερό θερμοκρασίας 92 κελσίου για να αδρανοποιήσω τα ένζυμα α- και β- αμυλάση με συνέπεια το mash να πάει στους 74 κελσίου. Εκεί το κράτησα για 15 λεπτά και μετά αποστράγγισα. Κατόπιν έριξα 13 λίτρα νερό θερμοκρασίας 77 κελσίου, ανακάτεψα και άφησα το cooler μου να κρατήσει τη θερμοκρασία στους 75 κελσίου για 15 λεπτά και αποστράγγισα.Μάζεψα 29,63 λίτρα γλεύκος το οποίο, οδήγησα για βρασμό.


Οι προσθήκες λυκίσκων και λοιπών συστατικών είναι οι εξής :
•    Στα 60 λεπτά έβαλα 20γρ Colombus 15,6% a.a. και 10 γρ Rakau 10,6% a.a.
•    Στα 10 λεπτά έβαλα μισό κουταλάκι Irish Moss και 1 κουταλάκι Wyeast yeast nutrient και το χάλκινο Immersion chiller για αποστείρωση
•    Στα 5 λεπτά έβαλα 10γρ Galaxy 13.5% a.a.
•    Στο τέλος του βρασμού(στο 0) έβαλα 10γρ Galaxy 13.5% a.a. και 10 γρ Rakau 10,6% a.a. κάνοντας whirlpooling/steeping για 20 λεπτά 
Κατόπιν σύνδεσα το immersion chiller μου στη βρύση και κρύωσα το γλεύκος.
Χρησιμοποίησα την μαγιά Gozdawa West Coast βάζοντας 2 φακελλάκια στο stir plate μου μαζί με νερό ενυδάτωσης και κατόπιν γλεύκος θερμοκρασίας 25 κελσίου από την μπίρα που έκανα .Το στάρτερ που έφτιαξα ήταν 0,5 λίτρα.
Έριξα το στάρτερ της μαγιάς σε θερμοκρασία 22 κελσίου και η ζύμωση ξεκίνησε την επόμενη μέρα. 
Σε 10 μέρες περίπου η μπίρα έφτασε την τελική της πυκνότητα FG=1.011 οπότε μετάγγισα σε κεγκ και έβαλα το πρώτο dryhop 20 gr Galaxy και 20 gr Rakau για 5 μέρες σε θερμοκρασία δωματίου. Έδιωξα και το οξυγόνο βάζοντας πίεση από τη φιάλη CO2. 
Μετά το πέρας των 5 ημερών έβγαλα το σάκο με το πρώτο dryhop και έβαλα άλλα 20 γρ Galaxy και 20 γρ Rakau για 5 μέρες.Επίσης έδιωξα το οξυγόνο βάζοντας πίεση από τη φιάλη CO2.
Μόλις τελείωσα με τα dryhops έβαλα το κεγκ να παγώσει στους 2-3 βαθμούς κελσίου και μετά έβαλα πίεση από την φιάλη CO2 1,5 bar για 2 μέρες. Μετά από 2 μέρες εκτόνωσα το αέριο και έβαλα 0,75 bar πίεση έτσι ώστε να πάει στους 2,4 όγκους CO2 η μπίρα μου και να μπορώ να σερβίρω άνετα. 
Νομίζω ότι η μπίρα αυτή βγήκε πιο έντονη από άλλες που έκανα dryhop εκτεταμένο για 7-10 μέρες με την ίδια συνολική ποσότητα. Καλή απόλαυση σε όποιον την φτιάξει!

Men In Ale….We drink….We brew….We taste….