Oatmeal Stout....Προφίλ και ζυθοποίηση

Σε αυτό το άρθρο θα σας μιλήσω για τις χαμηλού αλκοόλ Stout και όχι για τις Imperial. Συγκεκριμένα θέλω να αναφερθώ για τις oatmeal stout. Η oatmeal stout βρίσκεται ανάμεσα στις dry stout και τις sweet stout, όσον αφορά την ένταση των αρωμάτων της. Το όνομά της το παίρνει φυσικά από την χρήση βρώμης στο grain bill της συνταγής της. Σίγουρα υπάρχουν και εξαιρέσεις από τον κανόνα αυτό, με oatmeal stout πιο γλυκιές ή πιο ξηρές.

Παραδοσιακά, θεωρείται ως ένα Αγγλικό στυλ μπίρας, αν και υπάρχει πληθώρα από Αμερικανοποιημένες εκδοχές αυτού του είδους. Στην συνταγή μιας oatmeal stout χρησιμοποιείται η βρώμη (oat) σε μορφή νιφάδων συνήθως, η οποία αυξάνει το σώμα της μπίρας και προσδίδει μία βελούδινη αίσθηση στο στόμα (mouthfeel). Πρόκειται για μια σκουρόχρωμη μπίρα (με χρώμα από σκούρο καφέ εώς μαύρο opaque), πλούσια σε αρώματα καβουρδισμένης βύνης, σοκολάτας, με πλούσιο σώμα. Κυμαίνεται μεταξύ αγγλικού στυλ (περισσότεροι φρουτένιοι εστέρες και βυνώδης γεύση) μέχρι αμερικάνικου στυλ (λιγότεροι εστέρες, λιγότερο βυνώδης γεύση και προσθήκες λυκίσκου στο τέλος).

 

Για να φτιάξουμε ένα καλό allgrain δείγμα του στυλ, καλό είναι να χρησιμοποιήσουμε αγγλικές βασικές βύνες pale ale(πχ maris otter) γιατί προσδίδουν ένα πλούσιο βυνώδη χαρακτήρα. Αυτό οφείλεται στα ψηλότερα επίπεδα kilning της αγγλικής βύνης (2,5-3,5 lovibond), με συνέπεια περισσότερη γεύση μπισκότου και ψημένου τοστ. Αν δεν βρίσκουμε maris otter μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε pale ale βύνη αντικαθιστώντας ένα μέρος της με munich ή biscuit. Για τους extract homebrewers αν μπορούν να βρουν DME ή LME από αγγλικές βύνες είναι καλύτερα.

Όσον αφορά το mashing για τους allgrain homebrewers/biabers οι θερμοκρασίες μεταξύ 66-69 κελσίου είναι ιδεατές με single infusion για περίπου 60 λεπτά. Αν η μαγιά που θα χρησιμοποιήσετε έχει χαμηλό attenuation (attenuation= πόσα σάκχαρα θα ζυμώσει από αυτά που παρέχονται στο γλεύκος) στοχεύστε στους 66 ή 65 κελσίου για θερμοκρασία mashing, ενώ 68-69 κελσίου για υψηλό. Αν δεν γνωρίζετε το attenuation της μαγιάς που θα χρησιμοποιήσετε, κάντε mash στους 67 κελσίου.

Άλλες βύνες που θα χρησιμοποιήσετε είναι φυσικά οι caramel/crystal σε ένα ποσοστό από 5-10% από 120 ΕΒC εώς Special B (300 EBC) για να δώσουν ένα καραμελένιο χαρακτήρα και λίγη γεύση σταφίδας, που ταιριάζει με το μπισκοτένιο χαρακτήρα που θέλουμε να δώσουμε. Στις καβουρδισμένες βύνες που θα δώσουν και το χρώμα στη μπίρα κάντε χρήση chocolate, carafa, black ακόμα και roasted barley. Οι τελευταίες βύνες είναι καθαρά θέμα γούστου στη γεύση. Όσον αφορά τη βρώμη, αυτή δεν προσδίδει κάτι σε γεύση όσο σε mouthfeel.

Κάτι σημαντικό που πρέπει να γνωρίζετε είναι ότι η βρώμη είναι πλούσια σε λιπίδια και σε κόμμεα (gums) οπότε μπορεί να δημιουργήσουν πρόβλημα στο sparging στους allgrainers. Σίγουρα το sparging θα πάρει περισσότερο χρονικό διάστημα ειδικά αν το ποσοστό της βρώμης είναι πάνω από 10% του grainbill. Ένα τρυκ που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες ζυθοποιοί είναι το rest της βρώμης στους 35-45 κελσίου με pH 4,5-5,5 για 20-30 λεπτά για να αποδομήσουν ένα ποσοστό από τα κόμμεα. Αυτό λέγεται και beta-glucanase rest. Σίγουρα ένα ποσοστό σε βρώμη γύρω στο 15-20% θα δώσει πιο βελούδινη αίσθηση στο σώμα της μπίρας αλλά δεν πρέπει να το παρακάνουμε, γιατί μπορεί να μας δώσει θολερότητα που δεν φεύγει με την ψύξη και τραχύ χαρακτήρα στη γεύση. 

Για λυκίσκους προτιμήστε αγγλικούς παραδοσιακούς όπως fuggles, east kent goldings, target αλλά και Northern brewer,Colombus ή Cascade. Περισσότερο χρησιμοποιούνται οι λυκίσκοι για να ισορροπήσουν τις βύνες παρά για να προσδώσουν τα αρώματά τους, οπότε χρησιμοποιήστε τους με φειδώ εκτός αν πάτε για το αμερικάνικο στυλ που επιτρέπει ένα late hop character.

Μαγιά χρησιμοποιήστε κατά την γνώμη μου κάποια αγγλική που να αφήνει υπολειματικά σάκχαρα είτε σε ξηρή είτε σε υγρή μορφή αν θέλετε να φτιάξετε μια αγγλικού τύπου oatmeal stout. Αν σκοπεύετε να φτιάξετε αμερικάνικου στυλ χρησιμοποιήστε μία πιο ουδέτερη ale μαγιά. Καλό θα είναι μετά την εμφιάλωση να τις αφήσετε κανένα δίμηνο-τρίμηνο πριν ξεκινήσετε να πίνετε. Γενικά η stout ως μπίρα βελτιώνεται όσο την αφήνεις στο μπουκάλι.

Τέλος, όπως ίσως έχετε καταλάβει τις stout τις λατρεύουμε τόσο να τις φτιάχνουμε όσο και να τις πίνουμε. Δοκιμάστε όσοι δεν το έχετε κάνει και δεν θα απογοητευθείτε. Μην ξεχάσετε να τις συνοδεύσετε με μπισκότα βρώμης!

Men In Ale....We Drink....We Taste....We Brew....